Buziraguhindwa yıkama istasyonu, Salum Ramdhan tarafından işletilen 4 yıkama istasyonundan biridir. Salum Ramdhan'i, iki yıl önce bu istasyonundan çıkan Remera sayesinde tanıma şansı bulmuştuk.

Buziraguhindwa yıkama istasyonu, Kayanza bölgesinin üst kotlarında yer almaktadır. İstasyonda çoğunlukla yıkanmış yöntem tercih edilse de, Salum kuru yöntem ve gölgede kurutma gibi teknikleri de deneysel olarak uygulamaktadır.

Kahveler, yetiştirildikleri bölge ve işlem tarihine bağlı olarak sistematik bir şekilde sınıflandırılmaktadır. Oldukça geniş bir irtifa bandında, farklı yetiştirilme koşullarında üretilen bu kahveler tatsal açıdan oldukça geniş bir yelpazeye sahiptir. Yıkama istasyonunun çevresindeki bölgelerden temin edilen kahveler Buziraguhindwa olarak, yıkama istasyonunun ismi ile anılmaktadır. Burundi’de yer alan çiftlikler genellikle oldukça küçük çaplıdır. Bir günlük üretim, yaklaşık 25 çuval yeşil çekirdek, birkaç yüz çiftçinin ürününe karşılık gelmektedir.


Toplama

Bölgede ana hasat, Mart ayında yavaş yavaş başlamakla birlikte, mayıs ayında en yoğun olduğu döneme ulaşmaktadır. İrtifa ve hava durumuna göre Temmuz ayına dek sürebilmektedir. Toplanan kirazlar çiftçiler tarafından direk olarak yıkama istasyonuna getirilebildiği gibi kimi zaman da, özellikle uzak bölgelerde, Salum için kahve kabulü yapan çalışanlarca teslim alınmaktadır. Çiftçiler kirazları istediği yıkama istasyonuna verebilmektedir. Dolayısıyla yıkama istasyonları arasında ciddi bir kahve yarışı vardır. Salum'un bu yarışta ön sırada yer almasının en önemli sebebi çiftçilerle kurduğu yakın ilişkiler, sürekli olarak tarım, toplama gibi konulardan çiftçilere destek olması ve kahve kalitesini arttırmak için gerekli özeni göstermelerini sağlamasıdır. Bunun karşılığında da kilo başına piyasa koşullarına göre daha yüksek meblağlar ödemektedir.


Kiraz Kabulü

Buziraguhindwa yıkama istasyonu, kahve kirazı kabulü konusunda katı kurallara sahiptir. Bu sayede daha ilk aşamada kalite garanti altına alınmaktadır. Kahve kirazlarını getiren çiftçilerin, kirazları tasnif etmesi için tezgâhlar bulunmaktadır. Kirazlar her ne kadar elle tek tek toplansa bile, kusurlu kirazlar olabilmektedir. Tezgâhların hemen yanında bulunan yüzdürme tanklarında ise, kirazlar suya batırılmakta yüzen kirazlar (aşırı olgunlaşmışlar) ayıklanmaktadır. Bu ön ayıklama aşamasında Buziraguhindwa istasyonu çalışanları da çiftçilere yardımcı olarak, aşırı olgunlaşmış, olgunlaşmamış veya yarı olgunlaşmış kirazları ayırmaktadır.


Fermantasyon, yıkama ve kurutma

Buziraguhindwa yıkama istasyonunun yer aldığı yüksek rakım sebebiyle, sıcaklıklar genellikle düşüktür. Bu özelliği ile fermantasyon aşaması daha kontrollü ve kolay olmaktadır. Burundi’de gelenekse olarak, ikili fermantasyon adı verilen, hem kuru, hem sulu fermantasyonu içeren oldukça uzun bir süreç uygulanmaktadır. Hem zaman, hem iş gücü hem de temiz su tüketimi açısından oldukça verimsiz olan bu yöntemin yerine Buziraguhindwa yıkama istasyonunda Salum daha yenilikçi bir süreç uygulamaktadır. Bu yaklaşımı hem kaynakların daha etkin kullanımına olanak vermiş hem de aşırı fermantasyon riskini ortadan kaldırmıştır. Genellikle 12 saatlik bir kuru fermantasyon sonrasında, çekirdekler yıkama kanallarında temiz su ile yıkanmakta ve eş zamanlı olarak yoğunluklarına göre 3 veya 4 farklı sınıfa ayrılmaktadır.

Bir sonraki adım ise kurutma aşamasıdır. Öncelikle ıslak haldeki parşömen, gölgede ön kurutma adı verilen aşamadan geçmektedir. Bu aşamada isçiler tarafından kusurlu çekirdekler titizlikle ayrılmaktadır. İkinci aşamada ise direk güneş altında, hava sıcaklığına ve yağış durumuna göre 15 ila 20 gün arasında kurumaya bırakılacakları yükseltilmiş tezgâhlara alınmaktadır.

Kahve Burundi Buzi Shade #13
Çiftçi Çeşitli Küçük Üreticiler
Tür Red Bourbon
İşlem Yıkanmış
Rakım 2000 m
Yıkama Buziraguhindwa
Tedarikçi Nordic Approach
Bölge Kayanza
Hasat 2017

Tadım Notları

Tarsus üzümü, nektarin, misket limonu, kremamsı

Teknikler