Lezzet Teorisi 101 : Asidite

Asitler, kahve çekirdeğinin yapısında bulunan çoklu bileşiklerden bir gruptur. Yetiştiği ortama bağlı olarak kahve belirli seviyelerde asit üretir. Türün yetiştiği ortam koşulları da bu etki için efekttir. Daha yüksek rakımda yetişmiş bir kahve meyvesinin çekirdekleri daha fazla asitliğe ve daha fazla şekere sahiptir. Alçak rakımlarda yetişen bir kahve meyvesinin çekirdekleri ise daha gövdeli daha çikolatamsı karamelize tat notalarına ve daha soft asiditeye sahiptir. Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan bu asitlerin tatsal ve duyusal olarak algılanması ise çekirdeğin işleme yöntemine, kavrulma profiline ve demleme şeklimize göre değişkenlik gösterir.

Örneğin kahve çekirdeğinin yapısında bulunan asitlerden kinik asit, dengesiz bir şekilde var olduğunda veya hissedilirliği ortaya çıkartıldığında fazlaca ayva veya kızılcık yediğimizdeki gibi dilimizin üzerinde mayhoşluk ve burukluk hissi yaratırken midemizde can sıkıcı yanma hissi oluşturabilir. Böyle bir durum kavurma profilinden dolayı ortaya çıkabiliyorken, kahvenin demlendikten sonra sıcak bir yüzey üzerinde uzun süre bekletilmesiyle de ortaya çıkar.

En yakınımızdaki örnek evimizdeki ev tipi filtre kahve makineleridir, bu makinelerin çoğunlukla cam haznelerini konumlandırdığımız alanın altında ısıtıcı özellik bulunur ve belirli bir süreden fazla demlenen kahvenizi bu ısıya maruz bırakırsanız hoş olmayan sonuçlar ortaya çıkartırsınız. Bu özellik satış stratejisi olarak olumlu bir duruma dönüşse de kullanım aşamasında olumsuz duruma dönüşebiliyor.

Asidite Ekşilik Demek Midir?

Asitler, “ekşi” tat grubunda yer alır fakat kahveye kattıkları şey sadece “ekşilik” değildir ve tüm asitler ekşi tatlar oluşturmaz, doğru miktarda dengeli asitlik kahveye hoş ve kompleks zenginlik katar. Örneğin tatsal olarak en bilinen sitrik asit ekşi tatları var ederken; fosforik asit tatlılığı var eden asittir. Asitlerin kahvede aromayı oluşturan unsurların içerisinde rolleri vardır.

Asitler temelde meyvemsi, baharatımsı, fermente ve kimyasal tatları anımsatır. Asidite kavramının insanların algı merkezinde lezzetli bir şeymiş hissi bırakmadığı aşikar fakat bu tamamen tüketici alışkanlıklarımızın içerisinde yer alan yenilir içilir gıdaları irdelemeyişimizle alakalı; siz limonu sıkarak suyunu salt olarak içerseniz size nahoş bir hissiyat verir fakat yeşilliklerle ve kuruyemişlerle hazırladığınız salataya eklerseniz hoş bir hissiyat verir.

Asitler kendi başlarına iyi veya kötü olarak tanımlanamazlar. Demlenmiş kahvenin içerisindeki varlıklarını da değerlendirirken bu yaklaşımın içerisinde bize nasıl bir hissiyat verdiğini düşünmeliyiz. Bu hissiyat kahvenin yoğunluğuyla veya gövdesiyle, tatlılığıyla ve diğer tatlarla uyumlu mu yoksa hoş olmayan rahatsız edici bir şekilde uyumsuz mu? Bu tür değerlendirmelerde kişisel tercih ve zevklerimizi sınır dışı ediyoruz, eğer kişisel tercihlerimizi katacak olursak her gün her an meyve yemek istemiyor olabiliriz veya ruhumuz turunçgil aromaları aşermiyor olabilir. Daha “yuvarlak” bir lezzet hissi veren kahve içmek istiyor olabiliriz. Bu sizin demlediğiniz veya satın aldığınız asiditesi hissedilir seviyedeki kahveyi kötü veya ekşi yapmaz.

Kahvede Hangi Asitler Bulunur?

Kahvede çok farklı türlerde asit bulunur: Sitrik asit, malik asit, asetik asit, kinik asit, fosforik asit, tartarik asit, klorojenik asit gibi asitler en yakından tanıdığımız ve kahvede de bulunan asitlerdendir.

Bunların hissedilirliğini de damak hafızamızda edindikleri yer kadarıyla algılayabiliriz. Siz kahvenizi yudumladığınızda; hoş olmayan fermente ve sirke tadı hissediyorsanız "asetik asit” dengesiz ve baskın şekilde demlenmiş kahvenizde yer edinmiştir, eğer yeşil elma veya armut gibi keskin, tatlı ve hoş bir tat hissediyorsanız “malik asit” dengeli şekilde yer edinmiştir. Ve sizin tüm tatları hissedebilmeniz damak hafızanızda daha önceden yer edinip edinmemiş olmasıyla alakalıdır.

Peki Asitleri Nasıl Hoş Bir Durumda Var Ederiz?

Rahatsız edici asidite hissediyorsak bunun birçok sebebi olabilir. Olgunlaşmamış kahve meyvelerinin çekirdekleri gibi, kavrulma sürecinde verilen yanlış kararlar gibi. Fakat paketlenip bize kadar ulaşan çekirdeklerin tüm süreci doğru geçirdiğini varsayarsak “ekşi” veya “olumsuz” asiditeye sahip olmasını önüne nasıl geçebiliriz?

Kahve çekirdeği satın alırken kalitelerini göz önünde bulundurmamız önemlidir, bu kaliteyi fiyatlarıyla ve güvendiğiniz kavurma şirketleriyle ilişkilendirebilirsiniz. Öncelikle satın alacağınız çekirdekleri orta veya koyu kavrulmuş profilde tercih yapabiliriz. Kavurma profili asitlerin hissedilirliği üzerinde etkiye sahiptir. Bir diğer seçim filtremiz; kahve çekirdeğinin yetiştiği rakım ve içerdiği tadım notalarıdır. Eğer yüksek rakımda yetişmiş meyvemsi tat profiline sahipse bu çekirdeklerden elde edeceğiniz kahve muhtemel yüksek asiditeye sahip olacaktır.

Bir diğer önemli unsur da “demleme” şeklimizdir. Seçeceğimiz demleme yönteminden kullanacağımız demleme oranına kadar etkilidir. Burası işin biraz daha çetrefilli ayrıntılı; teknik ve bilgi gerektiren bölümü. Zevkli ve heyecan verici, başlı başına ayrı bir yazı konusu ve önümüzdeki günlerde “Demleme Teknikleri 101” başlığında “Demlemeye Etki Eden Parametreler” yazımızda bunu daha ayrıntılı inceliyor olacağız.