Lezzet Teorisi 101 : Yoğunluk

“Sert Kahve” var mıdır? Yoksa yanlış mı tanımlıyoruz?

Bizce evet; “Sert kahve” deyimi aslında kendi içinde çelişkili ve yanlış bir kullanımdır. Tanımlamak istediğimiz şey “demlenmiş bir kahve” ise bu kavramla pek doğru tanımlayamadığımızı söyleyebiliriz. Bu durum aslında ingilizcenin bazı alanlarda tam olarak dilimize çevrilemediği durumlardan bir tanesidir. Biz, dil olarak sert ve yumuşak kavramlarını genellikle katı cisimler için kullanırız; betona sert, pamuğa yumuşak deriz. Bir içeceği tanımlamak için literatürde yer etmiş birçok kavram bulunur; yoğun, gövdeli, sulu, aromatik, asidik vb. Sert ve yumuşak kelimelerini kullanarak tanımlamaya çalıştığımız şey aslında demlenmiş kahvenin konsantrasyonuyla alakalıdır ve biz bunu yoğun veya sulu gibi ifadelerle anlatırız.

Arabica cinsi kahve çekirdeklerinin hepsi orijinleri ne olursa olsun %1.5 civarında kafein konsantrasyonuna sahiptir ve bu oran kahveden kahveye veya kavurma derecesine göre değişmez. Etiyopya’da yetişen bir kahvenin Guatemala’da yetişen bir kahveden; Brezilya’da yetişen bir kahvenin Kenya’da yetişen bir kahveden daha “sert kahve” veya daha “yumuşak kahve” olduğunu söylemek yersizdir. Tabi Arabica türüne göre biyolojik olarak iki kat daha fazla kafein konsantrasyonu içeren Robusta türünü dışarıda tutmak şartıyla.

Peki Nedir Bu “Yoğunluk”?

Demlenmiş kahvede “yoğunluk” kahve çekirdeğinin hapsetmiş olduğu yağlar ve lipidler ile alakalıdır. Biz kahve demlerken çözücümüz yardımıyla, ki bu çözücü evrensel çözücü olan “su”dur, kahve çekirdeklerinin hapsetmiş olduğu uçucuları ve bileşikleri ekstrakte etmeye ve su ile çözünemeyen, taşınabilen bileşikleri bardağa taşımaya çalışırız. Tabi her şeyi fazlasıyla çözmek her zaman en iyi demek de değildir

Kahve çekirdeği %28 civarında çözünebilir bileşikler içerir, kalan %72 oranı çözünemeyen bileşikler ve liflerden oluşur. Çözünebilirlik durumunda ise ideal ve ideal dışı durumlar vardır. Bu idealiteyi etkileyen birçok parametre bulunur; demleme oranı, öğütme derecesi, çözünmeyi arttırıcı türbülans vb. İşte burada fincanın içerisinde elde etmek istediğimiz lezzeti belirlerken bu yöntemler ve parametreler bizim reçetemizi oluşturmada rol oynarlar.

Eğer siz “yoğun” bir kahve içmek isterseniz demlemenizde kullanacağınız kahve-su(demleme) oranını buna göre belirlemeniz birinci adımdır. Basit mantık; bir sulu çözelti ne kadar çok çözünmüş katı ne kadar az su içerirse o kadar “yoğun”, ne kadar az çözünmüş katı ne kadar çok su içerirse o kadar “sulu” olarak hissedilir. Teknik olarak kahve çekirdeğinden çözünen katı maddelerin suya oranıyla ölçülür ve bu ölçümü “toplam çözünmüş maddeler miktarı” veya “TDS” olarak adlandırırız.

Demlemenin bizim için her şey olduğuna dair yolculuğa çıkmanın ilk adımı olarak “Demleme Teorisi 101 : Demleme Nedir? Demlemeye Etki Eden Parametreler Nelerdir?”. Yazımıza göz atabilirsiniz.

Peki “Sertlik” Kavramı Neden-Nasıl İzah Edilir?

Genel olarak piyasada ve tüketicinin kullanımında bulunan kahvelerin damakta bıraktığı his ve algılayış olarak izah edilebilir. Piyasadaki süpermarketler ve zincir kahvecilerin kahveleri çok koyu kavruldukları için damağımızda ve burnumuzda yanık ve is kokusu algısı bırakır. Bu ise bizde yanıltıcı olarak o kahvenin “sert” olduğu duygusunu uyandırır. Açık kavrulan bir kahve ise daha aromatiktir, koyu kahvedeki karamelize ve kömürleşmiş tat olmadığından bizde daha“ yumuşak” bir his uyandırır. Halbuki 200 mL hacmindeki herhangi bir çekirdekten demleme kahve elde edildiğinde kafein oranı yaklaşık 150 mg’dır

Hatalı demleme tekniğinde belli demleme kriterleri vardır. Bunlardan en önemlisi kahve-su oranıdır. Eğer bu oranı tutturamazsanız kahveniz ya “sert” ya da “yumuşak” olmayacaktır; “yoğun” veya “sulu” olacaktır. Diğer belirttiğimiz demlemeye etki eden parametreler de bu durumu etkileyecektir.

Markete gittiğinizde nasıl ki çay alırken hangi paket çay daha “sert” mantığıyla hareket etmiyorsanız paket kahve alırken de aynı mantıkla hareket etmemeniz gerekir. Bir kahveci dükkanına gittiğinizde içmek istediğiniz demleme kahveyi sipariş verirken damak zevkinize uygun tat algısını baristaya bildirerek sizin için en doğru teknikleri ve parametreleri içeren bir reçete ile demleme yaparak damak zevkinize uygun kahveyi hazırlayacaktır.