Demleme Teorisi 101: Demleme Nedir?

Demleme yapmak veya kahve demlemek; içtiğiniz lezzetli kahvelerin sırlarını açığa vurmanın zamanı geldi! Bizler bu işi öğüttüğümüz kahveyi sıcak su ile buluşturmaktan öte belirli demleme teknikleri ve bazı uzaylı dostlarımızdan aldığımız teorik bilgileri kullanarak yapıyoruz. Head Baristamızın bir deyimi var: “En iyi kahve, kendine demlediğin kahvedir!” Bu yazımızdan sonra en iyi kahveyi demleyen artık sen olacaksın!

Öncelikle, mistik sırlara sahip bu meyve çekirdeğiyle tanışmamız gerekiyor: Kahve çekirdeği yapısı gereği içeriğinde organik ve inorganik bileşenler barındırır ve bu bileşenler aslında bizim içtiğimiz içeceğin oluşmasındaki atomun parçalarıdır desek yalan söylemeyiz. Bir o kadar da önemli olan şey çözücümüz olan su ve suyun yapısıdır fakat bu başlı başına bir makale konusu. Su dünyanın varoluşundan beri sırrı çözülemeyen bir maddedir.

Demleme dediğimiz şey temelde kahve çekirdeğinin içerisinde bulunan bazı bileşenleri su yardımıyla ekstrakte ederek yani çözerek ve fincana taşıyarak fincandaki içeceği oluşturmaktır. Bunu yaparken birçok demleme metodu kullanabilir ve birçok demlemeye etki eden parametreden yararlanabiliriz. Fincana taşıdığımız her bileşen; tat, aroma ve gövdeyi yani kahvenin büyülü lezzetini etkiler

Kahve Çekirdeğinin Kimyasal Yapısı

Genelleme yapacak olursak kahve çekirdeği yapısı gereği ortalama %24-28 oranında su ile çözünmeye elverişlidir çünkü çekirdek yapısının büyük bir kısmını, yaklaşık %72’sini fiber, yani selüloz oluşturur. Bunlar suda çözünmeyen diyet lifleridir.

Çözünebilir bileşenlerin ekstrakte edilmesi yani aslında demlemenin belirli bir referans değerleri içerisinde gerçekleştiriliyor olması gerek. Çözünme; olması gerektiğinden düşük veya yüksek olduğunda olumsuz ve hoşnut olmayan durumlar ortaya çıkacaktır.

Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan ve su yardımıyla çözüp fincana taşıdığımız bileşenler temelde şöyledir;

Kafein; bir alkaloittir ve karakteristik olarak yoğun “acı” tat hissi verir. Öğütülen kahvenin suyla temasında ilk çözünmeye başlayan bileşiklerdendir.

Asitler; kahve çekirdeğinin bulunan asitler grubu temel olarak kahvede meyvemsi tatların var olmasını sağlar. Tabi bunun olmasında kavurma sırasında kahve çekirdeğinin geçirdiği fiziksel yapı değişiminin yanı sıra kimyasal yapı değişimi de önemli bir yerde durur. Çünkü klorojenik asidin kavurma sürecinde geçirdiği değişim diğer asitlerin hissedilirlik seviyesini etkiler. Orta kavrulmuş çekirdeklerde bu asitler en dengeli haliyle var olur. Melonoidinler; Melonoidinler aslında kavurma esnasında yaşanan Maillard reaksiyonuyla birlikte karamelizasyonun sonucunda ortaya çıkarlar. Melonoidinler kahveye rengini ve kahve tadını verirler.

Lipitler ve Yağlar; Genel olarak yağlar kahve çekirdeğinin içerisindeki çözünemeyen gruptur. Su yağların çözünmesini sağlayamaz fakat taşınmasını sağlar. Öğütülmüş kahveyi demlerken suyun penetre ettiği partiküllerin yapısında bulunan yağ gruplarını fincana taşırız. Yağlar demlenmiş bir kahvede gövdenin hissiyatını etkilerler.

Karbonhidratlar; Karbonhidratlar kahve çekirdeğinin yapısında çoklu grup olarak var olmuşlardır. Karbonhidratlar aslında tatsal olarak herhangi bir gruba dahil olmasalar da tatlı grubunda yer alırlar. Sakkaroz çözünüp tatlı olarak ortaya çıkmıyor olsa da bizim damak hafızamızın burada yarattığı bir oyun devreye giriyor ve sakkarozun varlığı bizlere tatlı hissini veriyor. Makarnadan örnek verelim, makarna tek başına tatlı bir gıda mıdır, çoğunuz hayır diyeceksiniz fakat makarna tatlıdır ve bu karbonhidratların varlığıyla ilgilidir. Damak hafızamız kahvedeki sakkarozun varlığıyla bizi tatlılığa yönlendirir

Kısaca bahsettiğimiz temeldeki bu bileşenlerin ekstrakte edilmesiyle fincanda içtiğimiz kahve var olur. Bunun için de kullandığımız demleme yöntemleri ve demleme ekipmanları vardır. Tüm bunlarla birlikte demleme yaparken bu sürece etki eden parametreler bulunur.

Demleme Metotları

Demleme Metotları temelde ikiye ayrılır; Percolation (Süzülme) ve Immersion(Daldırma).

Percolation (Süzülme); Hario V60, Chemex, Kalita, Origami gibi pour over yani manuel demleme ekipmanları ve Moccamaster gibi auto drip yani otomatik makinalar ile yapılan demlemeleri ifade eder. Bu tür demlemelerde kahveyi koyduğunuz kahve yatağından tutarlı ve dengeli bir demleme akışı sağlamak için yer çekiminden faydalanılır. Bu işlem öğütülmüş kahve partiküllerinin arasından suyun akışı esnasında geçirdiği sürede kahve partiküllerine penetre ederek içerisin bulunan bileşenlerin ekstrakte edilmesini sağlar. Bunu suyu spiral hareketi çizerek ve suyu parça parça dökerek yaparız. Demleme işleminden önce seçtiğiniz ekipmana göre bir demleme reçetesi oluşturmanız gerekir: kahve-su oranı, öğütme ayarı, su sıcaklığı gibi. Bu türdeki demlemelerde genellikle kâğıt filtre kullanıldığından bu sizin kahvenizin Immersion yöntemindeki demlemelere göre daha düşük gövdeli olacağının, daha parlak ve canlı asidite hissi vereceğinin anlamıdır. Bu durumda siz eğer asidik ve meyve suyunu anımsatan kahveler sevmiyorsanız bu demleme yöntemleri pek size göre olmayabilir. Ama kahve çekirdeklerini daha ince öğüterek veya su miktarını değiştirmeden daha fazla kahve miktarı kullanarak kahvenizin daha yoğun olmasını da sağlayabilirsiniz.

Immersion (Daldırma); French press, aeropress, clever, cezve (Türk kahvesi) gibi kahvenin suyun içinde bekletilip süzülerek yapılan demlemeleri ifade ederi. Bu tür demlemelerde kahveyi koyduğunuz haznede, kahve ve su bir süre birlikte zaman geçirir. Bu süreçte su öğütülmüş kahve partiküllerine penetre ederek içerisinde bulunan bileşenleri ekstrakte eder. Daha sonra ekipmanın filtresi sayesinde süzerek demlenmiş kahveyi ve posayı birbirinden ayırırız. Bunun yapılmadığı tek yöntem cezve yani türk kahvesi yöntemidir. Bu gerçekten bize özgü, adını demleme yönteminden almış bir durumdur. Demleme işleminden seçtiğiniz ekipmana göre bir demleme reçetesi oluşturmanız gerekir: kahve-su oranı, öğütme ayarı, su sıcaklığı gibi. Bu türdeki demlemelerde genellikle metal veya daha geniş gözenekli filtreler kullanıldığından ve suyla kahve partiküllerinin daha uzun süre zaman geçirebileceğinden Percolation yöntemine göre daha yüksek gövdeli olacağının ve daha yoğun kahve hissi vereceğinin anlamıdır. Kahve çekirdeklerinizi daha kısa süre suyla temas etmeye maruz bırakarak gövde hissiyatını azaltabilirsiniz. Bunu aynı zamanda kahve çekirdeklerinizi daha kalın öğüterek veya su miktarını değiştirmeden daha az kahve miktarı kullanarak da yapabilirsiniz.

Espresso, başlı başına ayrı bir demleme yöntemi olduğu için ayrı bir başlıkta inceliyor olacağız.