Demleme Teorisi 101: Demlemeye Etki Eden Parametreler Nelerdir?

Demlemeye etki eden parametreler demleyeceğiniz kahvenin fincandaki tat ve lezzet algısına direkt etki eden önemli etkenlerdir. Kahve çekirdeğinize, suyunuza ve demleme metodunuza göre elde etmek istediğiniz içecek için bu parametreleri değiştirip uygulayacağınız demleme reçeteleri ile sonuçların tatsal ve duyusal farklılığı ile farklı deneyimlere ulaşabilirsiniz.

Aşağıda Demlemeye Etki Parametrelerin her başlık altında ne ifade ettiği ve hangi sonuçlara yol açtığını bulacaksınız.

Demleme Oranı

Kahve-Su Oranı olarak da bilinen bu oran kullanılan kuru kahve ile su miktarının ilişkisini gösterir. Kullanılan her birim kahveye karşılık kullanılması gereken su miktarını bildirir.

Kabaca anlatmak gerekirse; bu oranın mantığı iki karşıt şekilde açıklanabilir. “Az kahve, çok su” ile yapılan demleme = “Sulu, Zayıf, Gövdesiz” bir kahve ; “Çok kahve, az su” ile yapılan demleme = “Yoğun, Güçlü, Dengesiz” bir kahve. Burada da ideal ve ideale yakın bir oran seçmek önemlidir. SCA tarafından belirtilen Golden Cup standartlarınca 1 litre su için 55 gram kahve (± %10) kullanılması önerilir. Demleme Oranının değişkenlik gösterdiği durumlar sonucunda ortaya çıkacak toplam çözünmüş katı madde miktarı ve çözünme durumunu SCA Brewing Control Chart kullanarak önceden görebilirsiniz.

Öğütme Ayarı

Çekirdek öğütülerek daha ufak parçalara ayrılır. Bunu yapma amacımız suyun kahve çekirdekleriyle temas edip içlerine nüfuz ederek bileşenleri çözmesini sağlamak. Öğütme sonucunda yüzey alanı artmış olur. Bu sayede su çekirdeğin içerisine nüfuz edip, materyalleri çıkarmak için daha az zamana ihtiyaç duyacaktır. Yani öğütme seviyesi inceldikçe, demleme için gereken süre azalacaktır.

Fakat kimi demleme yöntemlerinde, örneğin süzülme yöntemine örnek gösterdiğimiz HarioV60, Chemex, tanecik boyutu demlemenin süresini kontrol eden birincil parametrelerdendir. Yani öğütme inceleştikçe suyun kahve yatağından geçmesi için gereken süre artacaktır. Bu sürenin çok artması durumunda aşırı demleme(over-extraction) yaşanması olasıdır. Dolayısıyla tanecik boyutunun belirlenmesinde kullanılan demleme yöntemi/filtrasyon elemanı özellikleri dikkate alınmalıdır.

Kağıt filtre kullanacağınız durumlarda öğütme derecesi ince-orta-kalın aralığındayken; metal filtre kullanacağınız durumlarda öğütme derecesi orta-kalın aralığında olmalıdır. Bu aralığı belirlemenizdeki bir diğer etmende kaç gram kuru kahve kullanacağınızdır.

Demleme Materyali

Demleme materyali hem kullanılan ekipman hem de ekipmanın -varsa- filtrasyonunu ifade etmektedir. Üç farklı ekipman üzerinden örnek verecek olursak; öncelikle V60 ve French press karşılaştırması yapalım. V60 kağıt filtrasyon sistemiyle demleme yapıldığı için çıkan kahve french press ile demlenene göre daha az gövdeye sahip bir olacaktır çünkü kağıt filtre yağların geçişini engelleme konusunda daha iyidir. French press metal filtrasyon sistemiyle demlemeye sahip olduğundan yağların geçişi daha kolay olacaktır ve bu da V60 demlemeye göre daha gövdeli bir kahve demektir. Tabi burada öğütme boyutu, demleme süresi gibi etkenler önemlidir.

Diğer karşılaştırmamızı cezve ve french press arasında yaparsak; cezve yönteminde kahve sürekli bir ısıya yani pişirmeye maruz kalıyor olacağından ve demleme oranı yüksek olacağından daha fazla çözünmeye müsait olacaktır. Ayrıca pişirme işlemi sırasında kaşıkla karıştırmak yüksek türbülans sağlar bu da çözünmeyi arttıran bir etmendir. French press gibi herhangi bir filtasyona da sahip olmadan posayla birlikte fincana girerek devam eden su sıcaklığı ile birlikte çözünme az da olsa devam eder.

Demleme Süresi

Demleme süresi, kahve partiküllerinin su ile ne kadar süre geçireceğidir. Bu da çözünmeyi etkileyen birincil faktördür. Ne kadar çok süre geçirirlerse çözünme o kadar yüksek olur.

Fakat aşırı ve yüksek çözünme her zaman iyi sonuç demek değildir. Bizim aradığımız dengeli bir çözünmedir. Özellikle süzülme yöntemiyle yapılan demlemelerde demleme süresi direkt olarak öğütme boyutunuzla alakalıdır ve bu da süreyi etkiler. Daldırma yöntemlerde süreyi kontrol etmek sizin elinizde olacağından öğütme boyutunu ve süresi doğru orantıda kullanabilirsiniz. İnce öğütmek çözünme için kısa süreye ihtiyaç duyarken kalın öğütmek çözünme için uzun süreye ihtiyaç duyar.

Su

İçtiğiniz kahvenin yaklaşık %98’inin su olduğunu düşünürsek, suyun ne kadar da önemli olduğunu anlamamız zor olmayacaktır. Buradaki su hem kimyasal yapısı hem de sıcaklığıyla çözünmeye yani demlemeye direkt etki eder.

Suyun içerisinde birçok farklı mineral ve bileşen bulunur. Fakat bunların hepsi bizim için olumlu değildir. Örnek; Klor. Hem koku hem de yüksek çözücülük kloru kahve demlemeyeceğimiz suda istenmeyen bir yere konumlandırmamıza sebep olur. Kahve çekirdeklerini çözmemizde olumlu sonuçların ortaya çıkmasına yarayan minerallerden magnezyum ve kalsiyum ise suyun içerisinde belirli değerlerde olmasını istediklerimizdendir.

Ayrıca suyun sertliği de çözünmede ve çıkan tatta önemlidir. Bir içme suyu yaklaşık 130-200 ppm aralığında sertliğe sahiptir fakat kahve demlemek için kullanacağımız suyun toplam sertliğini biz 50-125 ppm arasında isteriz ve bunun büyük bir kısmını da magnezyum ile kalsiyum oluştursun isteriz.

Türbülans

Uygun türbülans, tutarlı ekstraksiyon için gereklidir. Gereken türbülans ekipmana bağlıdır. Türbülans oluşturma yöntemleri arasında (sınırlı olmamakla birlikte) kahve yatağına su dökmek, karıştırmak ve kaynatmak vardır. Türbülans, nihai fincanı etkileyebilir:

Daha çok türbülans, çözünmenin artmasıyla sonuçlanır. Aşırı çözünme demek de bitter, büzücü, ağızda kuruluk bırakan bir kahve demektir.

Türbülans, kahve partiküllerinin ayrılmasına neden olur ve bu da suyun kahve yatağından eşit bir şekilde akmasını sağlar. Yeterli türbülans olmaması halinde su, kahve yatağının tüm kısımlarından eşit bir şekilde geçmeyecek ve eşit bir demleme mümkün olmayacaktır. Bunun sonucunda da dengesiz ve az çözünme oluşmuşsa sulu, ekşi, tuzlu olan ve ağızda nahoş tatlar bırakan bir kahve demektir.